Micotoxinas, efectos sobre el cereal. Propuestas para reducir su presencia.

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[:es]Las micotoxinas, encabezan la lista de los contaminantes naturales más extendidos en los alimentos a nivel mundial. Hasta hace unos pocos años no se le ha dado especial importancia a las micotoxinas, pero últimamente su incidencia es cada vez mayor, recordemos que en 2013, especialmente en Andalucía, hubo multitud de retiradas de piensos para alimentación animal por detectarse elevada presencia de micotoxinas, y aun a pesar de no producirse daños para la salud humana, entre agricultores y ganaderos aumenta la preocupación.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por determinados hongos de géneros como Alternaria, Aspergillus, Claviceps, Fusarium y Penicillium. El tipo y la cantidad de micotoxinas producidas por una especie varían año a año, dependiendo fundamentalmente de los factores ambientales, de los cultivos y del almacenamiento. Es importante destacar, que en casi de darse las condiciones adecuadas, los hongos pueden desarrollarse, no existiendo micotoxinas; ya que estos metabolitos secundarios se producen como respuesta del hongo ante una situación adversa y como forma de adaptar el medio a sus necesidades en una situación de estrés.

Su presencia puede afectar tanto a la salud humana como animal. Para la del consumidor, representan un peligro silencioso, es decir, su consumo es en pequeñas dosis y, por tanto, no se aprecian signos clínicos evidentes, pero con el tiempo pueden suponer graves peligros.

> Por ejemplo, en la elaboración del pan, las proteínas del gluten degradadas afectan negativamente la elasticidad de la masa, el color de la miga y el volumen del pan.

¿Por qué deben preocuparnos?Se estima que un 25% de las cosechas de todo el mundo están afectadas por micotoxinas, sobre todo por aflatoxinas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Hay que indicar que, «en ningún caso se incumple la legislación europea en el caso de las sustancias reguladas». No obstante, existen dos aspectos «preocupantes», siendo éstos la alta incidencia de productos con algún tipo de residuo de micotoxinas, «y la presencia de algunas más nuevas que no están todavía limitadas por ley».

Elevados niveles de micotoxinas en la dieta pueden causar efectos adversos agudos y crónicos sobre la salud del hombre y una gran variedad de especies animales. Los efectos adversos pueden afectar a distintos órganos, aparatos o sistemas, especialmente al hígado, riñón, sistema nervioso, endocrino e inmunitario. Los síntomas causados por las micotoxinas suelen ser tan diferentes unos de otros como lo son las propias estructuras químicas de dichas toxinas.

No obstante, en términos generales, el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas en el hombre es bajo o moderado en comparación con intoxicaciones de origen microbiológico o por contaminantes químicos.

¿Qué tipos hay, y a que cultivos afectan?

El género Fusarium está comprendido por un gran número de especies, algunas de las cuales se caracterizan por ser patógenas de plantas, especialmente de los cereales, causando la enfermedad conocida como fusariosis, golpe blanco o “head blight”. Esta característica hace que el problema de la presencia de estos hongos en los cereales se acreciente, ya que, por un lado producen disminución de rendimiento, disminuyendo el peso y el tamaño de los granos, y por el otro, los granos infectados impactan en las propiedades funcionales del gluten y la calidad del producto final (pan, pastas, etc.)

El DON es la micotoxina de Fusarium más corriente, presente en diversos cereales, principalmente en maíz y trigo. Dicha micotoxina se suele dar antes de la cosecha, cuando los cultivos se ven afectados por ciertas especies como F. graminearum y F. culmorum.  La importancia radica en las graves consecuencias que tiene el DON para la agricultura. La contaminación a través de esta micotoxina pone en peligro los cultivos y alimentos para animales y, por consiguiente, también los productos alimentarios. La aparición del DON genera importantes pérdidas económicas, en la productividad y en el comercio doméstico e internacional.

Otras micotoxinas relevantes son la Ocratoxina A (OTA), producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium que crece de forma naturales no sólo en cereales, sino en café, cerveza o vino.

La patulina, otra micotoxina presente en los alimentos, se sintetiza a partir de Aspergillus y Penicillium y se detecta en piensos, verduras, cereales y frutas. Es frecuente en trigo, lechuga, rábanos y manzanas, sobre todo en zumos de manzana no fermentados.

Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente producidas por F. moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se encuentra con frecuencia en el maíz. Se ha comunicado la presencia de fumonisina B1 en maíz (y sus productos) en diversas regiones agroclimáticas de países diversos. La producción de toxinas es particularmente frecuente cuando el maíz se cultiva en condiciones calurosas y secas.

¿Qué podemos hacer?

Hay que pensar que NO es posible eliminar la presencia de micotoxinas, si no que sus niveles deben ser inferiores a los limites reglamentados. Las recomendaciones para la reducción de las micotoxinas en los cereales se dividen en dos partes:  las prácticas recomendadas sobre la base de las buenas prácticas agrícolas (BPA’s) y las buenas prácticas de  fabricación (BPF); unido a un sistema de gestión complementario como el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP).

Prevenir la presencia de estas sustancias antes del procesado de alimentos es la única manera de evitar su desarrollo posterior. Por ello, la prevención durante la cosecha y los cuidados después de esta son vitales.

Durante la cosecha en sí, el mayor problema es el aumento de las micotoxinas. Las medidas preventivas pasan por mantener los tiempos apropiados de cosecha, evitar más de un 15% de humedad y eliminar materiales extraños en las cosechas. En la postcosecha, el problema es el continuo aumento de micotoxinas, de ahí que sea necesario proteger los productos almacenados bajo estrictos controles de humedad, vigilar la incidencia de patógenos y mantener los productos en superficies limpias y secas.

El otro pilar importante en el control y prevención de las micotoxinas son la descontaminación (eliminación o neutralización de las micotoxinas de los alimentos) y la detoxificación (reducir o eliminar las propiedades toxicas de las micotoxinas.) Las micotoxinas son termorresistentes, por lo que es necesario una temperatura mayor a los 100ºc para destruir su presencia en la materia prima, lo que impide utilizarla ya que puede ocasionar repercusiones organolépticas y nutricionales sobre el producto final.

¿Qué hacemos desde IDEAGRO, y cuáles son nuestras líneas de trabajo?

Actualmente todas las medidas y propuestas de actuación por los agentes implicados se basan en actuaciones sobre el  producto una vez recolectado, pero desde IDEAGRO consideramos que a partir de ese momento sólo podemos, en el mejor de los casos, actuar para mantener la calidad; pero si realmente pretendemos reducir su incidencia, debemos actuar sobre el origen de las micotoxinas, que no es otro que la fase de cultivo. Por ello, desde Ideagro, llevamos años trabajando en el desarrollo de programas de BPA´s -Buenas Prácticas Agrícolas- ajustados a las diferentes zonas de cultivo y que tras su implantación nos permite reducir el contenido de micotoxinas de forma exponencial a lo largo de los años. Dichos programas, son fruto de los numerosos trabajos realizados en colaboración con los departamentos de investigación de los fabricantes de bioestimulantes y universidades con que colaboramos, y están basados en la mejora de la salud del suelo, cambios en nutrición e inducción de resistencia en las plantas ante efectos adversos…

Más información en info@ideagro.es o en el teléfono 968 118 086.[:en]Mycotoxins top the worlwide list of the most common natural contaminants in food. Until a few years ago mycotoxins were not given much attention, but lately their relevance has been increasing. In 2013, especially in Andalusia, a lot of animal feed was thrown out after a high level of mycotoxins was detected; although no damage to human health occurred, concern among farmers increased.

What are mycotoxins?

Mycotoxins are toxic secondary metabolites produced by fungi of certain types, such as Alternaria, Aspergillus, Claviceps, Fusarium and Penicillium. The type and number of mycotoxins produced by each type varies from year to year, depending mainly on environmental factors, crops and storage. Given the right conditions, fungi can develop without mycotoxins, because these secondary metabolites are produced as a response of the fungus to an adverse condition as a way to adapt the environment to their needs in a stressful situation.

The presence of mycotoxins can affect both human and animal health. To consumers, they represent a silent danger: their consumption is in small doses, thus no obvious clinical signs are apparent; however, over time they may pose a grave danger.

For example, in making bread, the degraded gluten proteins negatively affect the elasticity of the dough, the color of the crumbs and the size of the loaf.

Why should we worry?

An estimated 25 % of all crops worldwide are affected by mycotoxins, especially by aflatoxins, according to the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO). That fact under no circumstances violates the European legislation for controlled substances; there are, however, two areas of concern: the high percentage of products with some type of mycotoxin residues, and the presence of some newer mycotoxins that are not yet controlled by law.

High levels of mycotoxins in the diet can have acute and chronic adverse effects on human health, as well as on a great variety of animal species. Those adverse effects can appear on various organs, especially the liver and kidneys, but also on the nervous, endocrine and immune systems. The symptoms caused by mycotoxins are often as different from each other as are the chemical structures of those toxins.

However, in general terms, the risk of acute mycotoxin poisoning in man is low or moderate, compared to poisoning derived from microbiological or chemical contaminants.

What types of mycotoxins are there, and what crops do they affect?

The genus Fusarium is made up of a large number of species, some of which are pathogens of plants, especially of cereals, and cause a disease known as Fusarium head blight. This feature results in a greater concern regarding the presence of these fungi in cereals, since on the one hand they cause a decrease in performance (by reducing the weight and size of the grains), and on the other hand the infected grains affect the functional properties of the gluten and the quality of the final product (bread, pasta, etc.).

DON is the most common Fusarium mycotoxin; it is present in various cereals, especially in corn and wheat. That mycotoxin appears usually before the harvest, when the crops are affected by species such as F. graminearum and F. culmorum. Its importance lies in the serious consequences that the DON has for agriculture. The contamination by this mycotoxin threatens crops and feed and, consequently, also food products. The appearance of DON causes significant economic losses and affects productivity and trade, both domestic and international.

Other relevant mycotoxins are Ochratoxin A (OTA), produced by fungi of the genera Aspergillus and Penicillium, which grow naturally not only in grains but also in coffee, beer or wine.

Patulin, another mycotoxin present in food, is synthesized from Aspergillus and Penicillium, and can be detected in feed, vegetables, grains and fruits. It is common in wheat, lettuce, radishes and apples, particularly in non-fermented apple juice.


Fumonisins are a group of mycotoxins only recently identified; they are produced by F. moniliform, a mold present throughout the world that is often found in corn. The presence of fumonisin B1 has been reported in corn (and related products) in several agro-climatic regions in several countries. These toxins are particularly pervasive when the corn is grown in a hot and dry environment.

What can we do?

We must realize that it is NOT possible to get rid of mycotoxins, but rather that their levels must be below those set by regulation. The advice for reducing mycotoxins in cereals are:

> Best practices in agriculture (BPAs) and best practices in manufacturing (BPMs).
> Additional management systems such as Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).

To avoid the presence of these substances before the processing of foods is the only way to prevent their further development. Therefore, prevention during the harvest as well as providing care after the harvest are both just as critical.

During the harvest itself, the biggest problem is the increase of mycotoxins. Preventive measures include maintaining the appropriate harvest schedules, avoiding moisture higher than 15%, and removing foreign material from crops. During the post-harvest, the problem is the continuing increase of mycotoxins, hence the necessity to protect the stored products through strict humidity controls, to watch out for the appearance of pathogens, and to store all products on clean and dry surfaces.

Other important pillars in the control and prevention of mycotoxins are de-contamination (removal or neutralization of mycotoxins in food) and de-toxification (reducing or eliminating the toxic properties of mycotoxins). The fact that mycotoxins are heat resistant makes it necessary to apply temperatures higher than 100°C to destroy them in raw materials, and this turns out to be impractical because it may have an organoleptic and nutritional impact on the final product.

What do we do at IDEAGRO, and what are our lines of work?

Currently all measures and proposals for action by the players involved are based on actions over products that have already been collected. At IDEAGRO we believe that at that stage, the best we can do is to try to maintain the quality; but to really reduce the impact of the mycotoxins, we must act upon their source, which is none other than the growth phase. Therefore, at IDEAGRO we have spent years developing BPAs tailored to different growing areas; the implementation of these BPAs allows us to reduce the mycotoxin content exponentially over a period of years. These programs are the result of many studies done in collaboration with the research departments of universities and bio-stimulant manufacturers, and they are based on improvements in soil health, on changes in nutrition, and on inducing resistance in plants against adverse effects.

For more information: info@ideagro.es, or call +34 968 118 086 // @ideagro & @palazonpedro

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